식수 변동폭 심할 때 다들 어떻게 준비하세요?

단체급식 하는데 방학이나 행사 때문에 식수 변동이 너무 심하네요. 재료 발주 넣기도 애매하고… 다들 이럴 때 식자재 준비 어떻게 하시는지 궁금합니다~ 재고 남으면 골치 아파요 ㅠ